Record Details

USE OF MEAT-BONE PASTE AS A PROTEIN SOURCE IN MEAT PRODUCT PRODUCTION

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title USE OF MEAT-BONE PASTE AS A PROTEIN SOURCE IN MEAT PRODUCT PRODUCTION
ПРИМЕНЕНИЕ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ В КАЧЕСТВЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
 
Creator A. Kakimov K.; Shakarim State University of Semey, Semey
B. Kabulov B.; Shakarim State University of Semey, Semey
Zh. Yessimbekov S.; Shakarim State University of Semey, Semey
N. Kuderinova A.; Shakarim State University of Semey, Semey
А. Какимов К.; Государственный университет имени Шакарима
Б. Кабулов Б.; Государственный университет имени Шакарима
Ж. Есимбеков С.; Государственный университет имени Шакарима
Н. Кудеринова А.; Государственный университет имени Шакарима
 
Subject bone; meat-bone paste; protein complex; grinding; nutritive value
кость; мясокостная паста; белковый комплекс; измельчение; пищевая ценность
 
Description In this paper, the results of the experimental research on developing the technology of a protein complex based on the meat-bone paste and protein-fat-blood emulsion are shown. The technological scheme of meat-bone paste production on the basis of complex grinding meat-bone raw material to bone particle size of 100 ∙10–6 m and further processing of bone particles using reagent, cheese whey, with pH 4,3 is presented. When studying the nutritive and biological value of the protein complex, it was established that the protein complex consisting of the food component from bone and protein-fat-blood emulsion could be used instead of the basic raw material in meat product production. The comparative analysis of the nutritive value of the protein complex and horse meat demonstrated the following results: the amino acid composition of the protein complex showed a balance of the essential amino acids and the high content of the essential amino acids which limit the biological value: lysine, leucine and threonine. The high content of polyunsaturated fatty acids was observed, which justified the biological value of the protein complex.
В статье отражены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии белкового комплекса на основе мясокостной пасты и белково-жиро-кровяной эмульсии. Приведена технологическая схема получения мясокостной пасты на основе комплексного измельчения до размеров костных частиц 100 ∙10–6 м и дальнейшей обработки костных частиц с использованием реагента — творожной сыворотки с pH 4,3. При изучении пищевой и биологической ценности белкового комплекса установлено, что белковый комплекс, состоящий из пищевого компонента из кости и белково-жиро-кровяной эмульсии, возможно использовать взамен основного сырья в производстве мясных продуктов. Сравнительный анализ пищевой ценности белкового комплекса и  конины показал следующие результаты: аминокислотный состав белкового комплекса свидетельствует о  сбалансированности незаменимых аминокислот и высоком содержании лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина; наблюдается высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в белковом комплексе, что свидетельствует о биологической ценности белкового комплекса. 
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2016-07-08
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/19
10.21323/2414-438X-2016-1-2-42-50
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 1, № 2 (2016); 42-50
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 2 (2016); 42-50
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2016-1-2
 
Language rus
eng
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/19/22
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/19/23
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).