Record Details

CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES
ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ
 
Creator A. Yevtushenko M.; The Razumovsky’s Moscow State University of Technologies and Management, Moscow
O. Krasulya N.; The Razumovsky’s Moscow State University of Technologies and Management, Moscow
I. Krasheninnikova G.; The Razumovsky’s Moscow State University of Technologies and Management, Moscow
А. Евтушенко М.; ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
О. Красуля Н.; ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
И. Крашенинникова Г.; ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
 
Subject cavitation; brine; cooked sausage; formation of structure; viscosity; energy of viscous flow activation; constant for restoring of the structure; heat and entropy of viscous flow activation; stress relaxation
кавитация; рассол; вареная колбаса; формирование структуры; вязкость; энергия активации вязкого течения; константа восстановления структуры; теплота и энтропия активации вязкого течения; релаксация напряжений
 
Description This paper studies the features of formation of sausage product structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity of sausage meat varies in a complex manner and has three characteristic areas. The characteristic parameters that determine the formation of the structure of sausages for each area were found. It is established that the use of the cavitation brine gives the finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste that makes it more preferable for the consumer.
В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя. 
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor The study was carried out in the framework of the Grant for 2015, awarded by the Russian Foundation for Fundamental Research (RFFR) for financing the scientific project No 15-58-45028 «The theoretical aspects of the sonochemical effect on food emulsions».
Работа выполнена в рамках Гранта на 2015 г., выделенного Российским фондом фундаментальных исследований (РФФИ), для финансирования научного проекта №15-58-45028 «Теоретические аспекты сонохимического воздействия на пищевые эмульсии»
 
Date 2016-07-08
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/15
10.21323/2414-438X-2016-1-2-10-17
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 1, № 2 (2016); 10-17
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 2 (2016); 10-17
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2016-1-2
 
Language rus
eng
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/15/14
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/15/15
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).