Record Details

INFLUENCE OF THERMAL HEATING ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF TURKEY MEAT ENRICHED WITH LINSEED OIL

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title INFLUENCE OF THERMAL HEATING ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF TURKEY MEAT ENRICHED WITH LINSEED OIL
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ
 
Creator V. Gushchin V.; All-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki, Solnechnogorsky District, Moscow Region
I. Stefanova L.; All-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki, Solnechnogorsky District, Moscow Region
Yu. Krasyukov N.; All-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki, Solnechnogorsky District, Moscow Region
L. Shakhnazarova V.; All-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki, Solnechnogorsky District, Moscow Region
В. Гущин В.; ВНИИПП
И. Стефанова Л.; ВНИИПП
Ю. Красюков Н.; ВНИИПП
Л. Шахназарова В.; ВНИИПП
 
Subject fatty acid composition; fatty acid balance; omega-3 and omega-6 fatty acids; thermal heating; minced turkey meat; vegetable oils
жирнокислотный состав; жирнокислотная сбалансированность; омега-3; омега-6 жирные кислоты; тепловой нагрев; фарш из индейки; растительные масла
 
Description Abstract The paper examines the problem of optimization of the fatty acid composition of lipids in poultry meat, which is widely used in nutrition. The omega-6 content is significantly higher than the omega-3 content in the composition of poultry meat lipids, which is not optimal for assimilation and needs a correction. The possibility of turkey meat enrichment with linseed oil was investigated with the aim of ensuring the omega-6 to omega-3 ratio in the minced meat formulations, which provides for the nutritionally adequate balance not higher than 10 units. The paper also presents the results of the investigation of the fatty acids composition and fatty acid balance of the lipid fraction of minced meat as well as the changes due to thermal heating of meat formulations in the water medium with a temperature of 95±2  °C to a product core temperature of 70±1  °C. According to the data of the investigations, the omega-6 : omega-3 ratio in the minced meat formulations before thermal treatment was 6.5 to 7.7 units compared to the control (42 units); after thermal treatment, it was 6.5 to 8.0 units for the minced meat formulations, which included vegetable oils with linseed oil. The data on the fatty acid composition of the formulations correspond to the indicators of the fatty acid balance which was RL1…3=0.47 – 0.57 and RL1…6 = 0.32 – 0.37 units for enriched minced meat before thermal treatment and 0.48 – 0.57 and 0.31 – 0.38 units after thermal treatment, respectively. The results confirm the possibility to enrich minced meat formulations with linseed oil when producing meat balls, which can be extended to other types of products.
Аннотация В статье рассматривается проблема оптимизации жирно-кислотного состава липидов мяса птицы, широко используемого в питании. В составе липидов мяса птицы содержание омега-6 значительно превышает омега-3, что не оптимально для усвоения и нуждается в коррекции. Исследована возможность обогащения мяса индейки льняным маслом, что позволило обеспечить в фаршевых композициях с растительными маслами соотношение омега-6 : омега-3, обеспечивающих их нутриентно-адекватный баланс, не превышающий 10 единиц. Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности липидной части фаршей из мяса, а также их изменения в результате теплового нагрева мясных композиций в водной среде с температурой 95±2 °C до температуры в продукте 70±1 °C. По данным исследований омега-6:омега-3 в фаршевых композициях до тепловой обработки это отношение составило от 6,5 до 7,7 единиц, по сравнению с контролем (42 единицы); после тепловой обработки - от 6,5 до 8,0 единиц для композиций фаршей, включающих растительные масла в сочетании с льняным маслом. Данные по жирнокислотному составу композиций согласуются со значениями показателей жирнокислотной сбалансированности, составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и RL1…6 = 0,32 - 0,37 единиц для обогащенных фаршей до тепловой обработки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после тепловой обработки соответственно, и подтверждают возможность обогащения льняным маслом рецептур фаршей при производстве фрикаделек и могут быть распространены на другие виды продуктов.
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2016-06-04
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/12
10.21323/2114-441X-2016-1-62-74
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 1, № 1 (2016); 62-74
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 1 (2016); 62-74
2414-441X
2414-438X
10.2132/2414-438X-2016-1-1
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/12/10
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).