LACTIC ACID BACTERIA AND THEIR ROLE IN THE MEAT PROCESSING
Theory and practice of meat processing
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
LACTIC ACID BACTERIA AND THEIR ROLE IN THE MEAT PROCESSING
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ И ИХ РОЛЬ В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА |
|
| Creator |
Josef Kameník ; University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno
Marta Dušková ; University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno Джозеф Каменик ; Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно Марта Дучкова ; Университет ветеринарных и фармацевтических наук Брно |
|
| Subject |
fermentation; spoilage; preservative packaging; meat products; heat treatment
ферментация; порча; консервирующая упаковка; мясопродукты; термообработка |
|
| Description |
Abstract Lactic acid bacteria (LAB) play in meat processing a positive but also a negative role. The principal advantage of LAB in the production of dry fermented sausages lies in the fermentation of saccharides, i.e. the creation of lactic acid and the subsequent fall in pH. The role of LAB in fresh meat spoilage is still controversial. Several species are able to dominate the meat system in VP and MAP storage conditions and can release odor-impact molecules. On the other hand they can provide favorable antagonistic activity against other undesired microorganisms. LAB are important spoilage agents in cooked meat products.
Аннотация Молочнокислые бактерии (МКБ) играют в мясной промышленности как положительную, так и отрицательную роль. Основная польза МКБ в производстве сухих ферментированных колбас заключается в ферментации сахаридов, т.е., образовании молочной кислоты и последующем падении рН. Роль МКБ в порче сырого мяса всё ещё неоднозначная. Несколько видов способны доминировать в мясной системе в условиях хранения в вакуумных упаковках и в модифицированной атмосфере и могут выделять молекулы, оказывающие влияние на запах. С другой стороны, они могут проявлять благоприятную антагонистическую активность против нежелательных микроорганизмов. МКБ являются важными возбудителями порчи в варёных мясопродуктах. |
|
| Publisher |
FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
|
|
| Contributor |
—
— |
|
| Date |
2016-06-04
|
|
| Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion — |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/8
10.21323/2114-441X-2016-1-25-31 |
|
| Source |
Theory and practice of meat processing; Том 1, № 1 (2016); 25-31
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 1 (2016); 25-31 2414-441X 2414-438X 10.2132/2414-438X-2016-1-1 |
|
| Language |
rus
|
|
| Relation |
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/8/6
|
|
| Rights |
Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access). |
|