Record Details

PREDICTION OF MEAT PRODUCT QUALITY BY THE MATHEMATICAL PROGRAMMING METHODS

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title PREDICTION OF MEAT PRODUCT QUALITY BY THE MATHEMATICAL PROGRAMMING METHODS
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДАМИ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ
 
Creator A. Lisitsyn B.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
M. Nikitina A.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
A. Zakharov N.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
E. Sus B.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
V. Nasonova V.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
L. Lebedeva I.; FGBNU The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
А. Лисицын Б.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
М. Никитина А.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
А. Захаров Н.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
Е. Сусь Б.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
В. Насонова В.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
Л. Лебедева И.; ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»
 
Subject information technologies; prediction; complex quality criterion; physico-chemical and functional technological indicators
информационные технологии; прогнозирование; комплексный критерий качества; физико-химические и функционально технологические показатели
 
Description Abstract Use of the prediction technologies is one of the directions of the research work carried out both in Russia and abroad. Meat processing is accompanied by the complex physico-chemical, biochemical and mechanical processes. To predict the behavior of meat raw material during the technological processing, a complex of physico-technological and structural-mechanical indicators, which objectively reflects its quality, is used. Among these indicators are pH value, water binding and fat holding capacities, water activity, adhesiveness, viscosity, plasticity and so on. The paper demonstrates the influence of animal proteins (beef and pork) on the physico-chemical and functional properties before and after thermal treatment of minced meat made from meat raw material with different content of the connective and fat tissues. On the basis of the experimental data, the model (stochastic dependence) parameters linking the quantitative resultant and factor variables were obtained using the regression analysis, and the degree of the correlation with the experimental data was assessed. The maximum allowable levels of meat raw material replacement with animal proteins (beef and pork) were established by the methods of mathematical programming. Use of the information technologies will significantly reduce the costs of the experimental search and substantiation of the optimal level of replacement of meat raw material with animal proteins (beef, pork), and will also allow establishing a relationship of product quality indicators with quantity and quality of minced meat ingredients.
Аннотация Применение прогнозных технологий является одним из на- правлений научно-исследовательских работ, проводимых как в России, так и за рубежом. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических и структурно-механических показателей, объективно отражающих его качество (величина рН, водосвязывающая и жироудерживающая способности, активность воды, липкость, вязкость, пластичность и т.д.). В статье показано влияние животных белков (говяжьих и свиных) на физико-химические и функциональные свойства мясных фаршей до и после термической обработки, выработанных из мясного сырья с разным содержанием соединительной и жировой тканей. На основе опытных данных с помощью методов регрессионного анализа были получены параметры модели (стохастической зависимости), связывающие количественные результирующие и факторные переменные, и оценена степень согласованности с экспериментальными данными. Методами математического программирования были установлены предельно допустимые уровни замены мясного сырья животными белками (говяжьими и свиными). Применение информационных технологий существенно сократит затраты на экспериментальный поиск и обоснование оптимального уровня замены мясного сырья животными белками (говяжьими, свиными), а также поможет установить взаимосвязь показателей качества продукта с количеством и качеством ингредиентов в мясном фарше.
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2016-06-04
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/13
10.21323/2114-441X-2016-1-75-90
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 1, № 1 (2016); 75-90
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 1 (2016); 75-90
2414-441X
2414-438X
10.2132/2414-438X-2016-1-1
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/13/11
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).