Record Details

IDENTIFICATION OF THE MICROBIOLOGICAL RISKS OF CONTAMINATION OF CATTLE AND PIG CARCASSES WITH PATHOGENS AT SLAUGHTER AND PROCESSING

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title IDENTIFICATION OF THE MICROBIOLOGICAL RISKS OF CONTAMINATION OF CATTLE AND PIG CARCASSES WITH PATHOGENS AT SLAUGHTER AND PROCESSING
ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ КОНТАМИНАЦИИ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ
 
Creator D. Bataeva S.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow
Yu. Yushina K.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow
E. Zaiko V.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow
Д. Батаева С.; ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ю. Юшина К.; ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Е. Зайко В.; ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
 
Subject microbiological risks; slaughter and processing of cattle and pigs; contamination of carcass surfaces; microorganisms of the genera Salmonella and Listeria; Listeria monocytogenes; sanitation standard operating procedures
микробиологические риски; убой и переработка крупного рогатого скота и свиней; контаминация поверхности туш; микроорганизмы рода Salmonella; Listeria; Listeria monocytogenes; санитарные стандартные операционные процедуры
 
Description In this work, the risk of contamination of cattle and pig carcasses with pathogens at different stages of their slaughter and processing was assessed. The analysis of meat (carcasses, half carcasses and cuts) and meat semi-prepared products from beef and pork for the presence of the microorganisms of the genera Salmonella and Listeria, and Listeria monocytogenes in the samples taken by the destructive (from the depth) and nondestructive (from the surface) methods was carried out to determine the critical points. It was found that the deep layers of beef and pork cuts were not contaminated with the microorganisms of the genus Salmonella and L.monocytogenes. However, surface contamination of cattle and pig carcasses and half-carcasses with Salmonella and L.monocytogenes was revealed at the stages of hide removal and evisceration of the carcasses. Dry and wet cleaning of carcasses and half-carcasses did not facilitate the reduction of contamination. This fact is the cause of contamination of meat semi-prepared products (small-sized and minced), which was established during the study.
В данной статье определяются риски контаминации патогенными микроорганизмами туш крупного рогатого скота и свиней на различных этапах их убоя и переработки. Для установления критических точек проведены исследования мяса (в тушах, полутушах и  отрубах) и  мясных полуфабрикатов из говядины и  свинины на наличие микроорганизмов рода Salmonella, Listeria и  бактерий вида Listeria monocytogenes в  образцах, отобранных деструктивными (из глубины) и  недеструктивными (с поверхности) методами. Установлено, что глубокие слои мясных отрубов из говядины и свинины не обсеменены микроорганизмами рода Salmonella и бактериями вида L.monocytogenes. Однако выявлена контаминация поверхности туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней бактериями рода Salmonella и  L.monocytogenes на этапах съемки шкур и  извлечения из туш внутренних органов. Сухой и  мокрый туалет туш и полутуш не способствует снижению их обсеменённости. Данный факт является причиной контаминации мясных полуфабрикатов (мелкокусковых и  фаршевых), что было установлено при исследовании.
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2016-07-08
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/18
10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 1, № 2 (2016); 34-41
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 2 (2016); 34-41
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2016-1-2
 
Language rus
eng
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/18/20
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/18/21
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).