RESEARCHING OF MEAT AND FAT COLOUR AND MARBLING IN BEEF
Theory and practice of meat processing
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
RESEARCHING OF MEAT AND FAT COLOUR AND MARBLING IN BEEF
ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ И МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ |
|
| Creator |
A. Lisitsyn B.; V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
I. Kozyrev V.; V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute А. Лисицын Б; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова И. Козырев В.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова |
|
| Subject |
beef; meat colour; fat colour; meat quality
говядина; цвет мышечной ткани; цвет жировой ткани; качество мяса |
|
| Description |
The studies of meat and fat colour and marbling in Longissimus dorsi of different cattle — beef-producing (Aberdeen-Angus,Herefordbreeds) and dual-purpose (Simmental, Black-and-white breeds) — allowed to define groups by the colour values according to Lab international colour model. Measurements were performed 24 hours post-mortem between 12th and 13th ribs. It was found that different ranges of meat colour differed primarily in L* (lightness) and a* (redness) values, while b* (yellowness) values did not significantly differ. The highest differentiation between ranges of fat colour was noted in b* values, whereas L* and a* slightly differed. Moreover, visual assessment of beef marbling by four grades (small, moderate, good, and rich) and instrumental (microstructural) analysis using a computer image analysis system were carried out. The morphometric study of marbling was conducted in accordance with the principles of system quantitative analysis. To perform quantitative measurements, object analysis parameters (area) were specified. Both automatic and manual measurements of specified parameters were used. The study of Longissimus dorsi marbling established high agreement between visual and instrumental evaluations of marbling.
В результате исследований цвета мышечной и жировой тканей и мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с приборным (микроструктурным) анализом с применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности. |
|
| Publisher |
FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
|
|
| Contributor |
—
— |
|
| Date |
2016-12-22
|
|
| Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion — |
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Identifier |
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/38
10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56 |
|
| Source |
Theory and practice of meat processing; Том 1, № 4 (2016); 51-56
Теория и практика переработки мяса; Том 1, № 4 (2016); 51-56 2414-441X 2414-438X 10.21323/2414-438X-2016-1-4 |
|
| Language |
rus
|
|
| Relation |
http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/38/50
|
|
| Rights |
Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access). |
|