Record Details

STUDY ON THE BIOLOGICAL VALUE OF PROTEINS WITH HYPOTENSIVE PROPERTIES FROM AIR-DRIED BEEF

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title STUDY ON THE BIOLOGICAL VALUE OF PROTEINS WITH HYPOTENSIVE PROPERTIES FROM AIR-DRIED BEEF
ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ
 
Creator O. Kovaleva A.; The Orel State Agrarian University named aſter N. V. Parakhin
C. Zdrabova M.; The Orel State Agrarian University named aſter N. V. Parakhin
О. Ковалева А.; Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
Е. Здрабова М.; Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
 
Subject food proteins; product biological value; air-dried meat products
пищевые белки; биологическая ценность продукта; сыровяленые мясные продукты
 
Description The present paper examines an effect of starter culture incorporation into the technology of air-dried beef products on a degree of protein hydration and solubility. The processes of the protein macromolecule hydrolysis on dipeptides, polypeptides and free amino acids are described. It was shown air-dried beef products that contain starter cultures had the high biological value. It was noticed that microorganisms being constituents of starter cultures had the high proteolytic activity and accelerated the biochemical transformation of meat proteins upon curing, which resulted in higher rates of biochemical processes. The molecular weight distribution of protein fractions was determined. The derivatives of meat proteins, peptides, which can have a physiological effect on the body, are the most promising for studying. This study presents an assessment of a protein complex of air-dried beef products made according to different technologies of air drying and shows that the majority of protein spectra in the air-dried beef products with starter cultures are in the zones of proteins with potential hypotensive properties (medium and light zones with molecular weights of 50 kDa — 70 kDa and 5 kDa — 20 kDa, respectively). It is shown that when using the traditional technology of air drying, an accumulation of the protein spectra in meat was observed in the zone of heavy fractions with a molecular weight of 85 кDа — 100 кDа, the medium and light fractions were poorly pronounced. The highest rate of hydrolysis of the air-dried meat products with starter cultures by the enzymes of the gastrointestinal tract makes it possible to predict in a greater degree a level of protein utilization by the human body. It was established that the highest growth indicators were in the laboratory animals, which diet was supplemented with air-dried products that contained starter cultures. A live weight gain over a 30 day period of feeding was 14.37 g and 12.82 g, respectively, in the experimental groups compared to the control groups.
В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в  технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций. Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в  сыровяленых продуктов из говядины с  применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и  легкой зонах с  молекулярной массой 50 кDа — 70 кDа и 5 кDа — 20 кDа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в  мясе отмечается в  зоне тяжелых фракций с  молекулярной массой 85 кDа  — 100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в  большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами. 
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-04-04
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/50
10.21323/2414-438X-2017-2-1-84-90
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 1 (2017); 84-90
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 1 (2017); 84-90
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-1
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/50/59
Левахин, В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников // Вестник РАСХН-ВолгГТУ. — 2006. — С. 172–174.
Nakashima, Y., Arihara, K., Sasaki, A., Ishikawa, S., Itoh, M. (2002). Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats. — Journal of Food Science, 67. — P. 434–437.
Нестеренко, А.А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 05(099). — С. 312–315.
Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarmaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon//Meat Science. — 2007. — № 76. — P. 112–122.
Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.А. Долгова, В. Н. Храмова., О. Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. — 2013. — Т. 1. — № 2–1. — С. 168–171
Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamanaka H., et al (1998) Lactobaccillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fementation. Journal of Food Science. — 63. — P. 544–547.
Здрабова Е.М., Шалимова О.А., Чернуха И.М., Радченко М.В. «Способ экстракции и разделения саркоплазматических и миофибриллярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле», па-тент РФ на изобретение № 2524546, от 5 июня 2014 г.
Chernukha I.M. The study of risk factor and consequences of alimentary atherosclerosis in Wistar rat. Maso. Reznicke noviny/I.M.Chernukha, L.V.Fedulova. — 2013. — 6. — P. 28–30.
Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. — 2007. — № 10. — С. 43–44.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).