Record Details

COMPARATIVE DYNAMICS OF PROTEIN DESTRUCTION IN CANNED FOODS IN SAUCE AT DIFFERENT THERMAL TREATMENT REGIMES AND SUBSEQUENT STORAGE

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title COMPARATIVE DYNAMICS OF PROTEIN DESTRUCTION IN CANNED FOODS IN SAUCE AT DIFFERENT THERMAL TREATMENT REGIMES AND SUBSEQUENT STORAGE
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКОВ КОНСЕРВОВ В СОУСЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ
 
Creator V. Krylova B.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
109316, Moscow, Talalikhina str., 26
Tel.: 8-495-676-74-01
E-mail: krylova-vniimp@yandex.ru
T. Gustova V.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
В. Крылова Б.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Т. Густова В.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
 
Subject canned foods; pasteurization; protein; destruction
консервы; пастеризация; белок; деструкция
 
Description In the course of investigations, the structural changes in proteins were established, which were associated with the preliminary treatment of meat ingredients, a pH level of the system and parameters of thermal treatment.The pasteurization regimes allowed retaining a protein nitrogen proportion up to 94% by the end of canned food storage duration. Upon sterilization, the losses in protein nitrogen were two times higher. A negative effect of more acidic sauce on preservation of the protein nitrogen fraction in canned foods was established.An accumulation of the peptide nitrogen fraction in the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization was two times more intensive. In the sterilized canned foods, the processes of accumulation of the low molecular weight nitrogenous compounds were more intensive, which suggests a depth of destruction of the protein and peptide nitrogen fraction. It was shown that an accumulation of amino-ammonia nitrogen during canned food storage was on average 12.4% irrespective of the pH value in the used sauces and the type of thermal treatment.A shiſt in the pH value of the canned foods toward the acid side upon pasteurization was noticed. With that, a degree of the shiſt in the canned foods in tomato sauce was 2.5 times higher than the pH value of the canned foods in sour cream sauce. When sterilizing canned foods, another dynamics of the pH values was observed: a pH value declined by 0.39 units in the canned foods in tomato sauce and grew by 0.22 units in the canned foods in sour cream sauce. During storage, the tendency of more intense pH decline was revealed for the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization compared to the canned foods aſter sterilization. Another character of the pH value dynamics was found in the canned foods in sour cream sauce: an insignificant increase (by 0.7%) of the pH value in the pasteurized canned foods and a significant decrease (by 8.4%) in the sterilized canned foods were observed by the end of storage.
На предприятиях мясной промышленности, где осу В ходе исследований установлены структурные изменения белков, связанные как с предварительной обработкой мясных ингредиентов, уровнем рН системы, так и с параметрами тепло-вой обработки. Режимы пастеризации позволили сохранить долю белкового азота до 94% к концу срока хранения консервов. При стерилизации потери белкового азота в 2 раза выше. Установлено отрицательное действие более кислого соуса на сохранность белковой фракции азота консервов. Накопление пептидной фракции азота в  консервах в  томатном соусе после пастеризации в  2 раза интенсивнее. В стерилизованных консервах интенсивнее процессы накопления низкомолекулярных азотистых соединений, что свидетельствует о глубине деструкции белковой и пептидной фракции азота. Показано, что накопление амино-амиачного азота в процессе хранения консервов в среднем составило 12,4% вне зависимости от рН используемых соусов и  вида тепловой обработки.  Отмечено смещение величины рН консервов в кислую сторону при пастеризации, причем степень смещения в консервах томатном соусе в 2,5 раза выше по отношению к величине рН для консервов в сметанном соусе. При стерилизации консервов имела место иная динамика величин рН: в консервах в томатном соусе величина рН снизилась на 0,39 единицы, а в консервах в сметанном соусе выросла на 0,22 единицы. В процессе хранения выявлена тенденция более интенсивного снижения рН в консервах в томатном соусе после пастеризации по отношению к  консервам, подвергшихся стерилизации. Иной характер динамики величины рН в консервах в  сметанном соусе: отмечено не значительное, на 0,7%, увеличение рН к  концу срока хранения в  пастеризованных консервах и значительное снижение, на 8,4%, в стерилизованных консервах. 
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-04-04
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/46
10.21323/2414-438X-2017-2-1-37-46
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 1 (2017); 37-46
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 1 (2017); 37-46
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-1
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/46/55
Памирский, И. Э. Влияние трипсина и ингибитора трипсина соевых бобов на свертывание крови, фибринолиз, агрегацию тромбоцитов и гемолитическую активность комплемента in vitro / И.Э. Памирский, М.А. Штарберг, И.Г. Белоглазова, Е.А. Бородин Е. А. //Дальневосточный медицинский журнал. — 2008. — № 1. — С. 98–100.
Сметанина, Л.Б. Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса/ Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров , Б.А. Лисицын // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 20–23.
Орехович, В.Н. Денатурация белка / В.Н.Орехович, В.О.Шпикитер // Доклады академии наук СССР. — 1955. — Т. 101. — С. 529–533.
Белицер, В.А. Денатурационные превращения белков / В.А. Белицер. — М.: АН СССР. — 1955. — С. 320.
Jensen, E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V. Jensen, D.H. Verne, D.F. Tapley, C. Huggins // Journal of Biological Chemistry. — 1950. — Vol. 185. — P. 411–422.
Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. — М.: Мир, — 1968. — C. 364.
Hamm, R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R. Hamm, F.E. Deather-age // Food Research. — 1960. — Vol. 25. — № 5. — P. 587–610.
Грау, Р. Мясо и мясопродукты / Р. Грау. — М.: Пищевая промышленность, — 1964. — C. 190.
Кайм, Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. — СПб.: Профессия, — 2006. — C. 488.
Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: Дашков и К, — 2008. — C. 132.
Крылова В.Б. Окислительно–восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов.//Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):26–33. DOI:10.21323/2414– 438X–2016–1–2–26–33
Крылова, В.Б. Трансформация белков, жиров и полисахаридов мясорастительных консервов/ В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Г.П. Горошко, А.В. Эдер // Мясная индустрия.— 2008. — № 8. — С. 57–60.
A. Lisitsyn, V.B. Krylova, T.V. Gustova, and N.N. Mandzhiyeva Study of transformation processes of proteins in strerilized meat–plant products in polymer consumer package during their production and storage In the Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology , August 15–20, 2010, Jeju, Korea, D024, P. 124.
Крылова В.Б., Вострикова Н.Л., Манджиева Н.Н. Влияние термообработки и сроков хранения на динамику аминокислотного состава вторых обеденных блюд // В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2–х частях. Материалы международной научно–практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. — 2013. — С. 13–16.
Эдер А.В. Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре. Автореферат канд. диссертации. Москва, ВНИИМП. — 2010 — C. 28.
Соколов, А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А.А. Соколов, М. Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология. — 1962. — № 4. — С. 31–34.
Соколов А.А. Физико–химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. — М.: ВНИ-ИМП, — 1965. — C. 490.
Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков и др. — М.: Пищевая промышленность, — 1970. — C. 740.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).