Record Details

ALTERNATIVE METHODS OF TECHNOLOGICAL PROCESSING TO REDUCE SALT IN MEAT PRODUCTS

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title ALTERNATIVE METHODS OF TECHNOLOGICAL PROCESSING TO REDUCE SALT IN MEAT PRODUCTS
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
 
Creator E. Tunieva K.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
N. Gorbunova A.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Е. Туниева К.; Всероссийский научно-исследователь-ский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Н. Горбунова А.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
 
Subject sodium chloride; crystal size; high pressure; salty taste
консервы; пастеризация; белок; деструкция
 
Description The world trends in table salt reduction in meat products contemplate the use of different methods for preservation of taste and consistency in finished products as well as shelf life prolongation. There are several approaches to a sodium chloride reduction in meat products. The paper presents a review of the foreign studies that give evidence of the possibility to maintain quality of traditional meat products produced with the reduced salt content. The studies in the field of salty taste perception established that a decrease in a salt crystal size to 20 µm enabled reducing an amount of added table salt due to an increase in the salty taste intensity in food products. Investigation of the compatibility of different taste directions is also interesting as one of the approaches to a sodium chloride reduction in food products. The use of water-in-oil-in-water (w/o/w) double emulsions allows controlling a release of encapsulated ingredients (salt), which enables enhancement of salty taste. The other alternative method of technological processing of meat raw material for reducing salt in meat products is the use of high pressure processing. This method has several advantages and allows not only an increase in the salty taste intensity, but also formation of a stable emulsion, an increase in water binding capacity of minced meat and extension of shelf-life.
Мировые тенденции снижения поваренной соли в  мясной продукции предполагают использование различных способов сохранения вкуса и  консистенции готовой продукции, а  также пролонгирование сроков годности. Существует несколько подходов к  снижению хлорида натрия в  мясной продукции. В статье представлен обзор зарубежных работ, свидетельствующих о  возможности сохранения качества традиционных мясных продуктов с  пониженным содержанием соли. Исследования в  области восприятия соленого вкуса позволили установить, что уменьшения размера кристаллов соли до 20 мкм позволяет сократить количество вносимой поваренной соли за счет увеличения интенсивности соленого вкуса пищевых продуктов. В качестве еще одного подхода к снижению хлорида натрия в пищевых продуктах интерес представляет изучение совместимости различных направлений вкуса. Использование двухфазной эмульсии вода-в масле-в воде позволяет контролировать высвобождение инкапсулированных ингредиентов (соли), что позволяет усилить соленый вкус. Еще одним альтернативным способом технологической обработки мясного сырья для сокращения уровня поваренной соли в мясной продукции является применение высокого давления. Данный метод обладает целым рядом преимуществ, и позволяет не только увеличить интенсивность соленого вкуса, но и обеспечивает формирование стабильной эмульсии, повышает влагосвязывающую способность фарша и увеличивает сроки годности готового продукта. 
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-04-04
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/47
10.21323/2414-438X-2017-2-1-47-56
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 1 (2017); 47-56
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 1 (2017); 47-56
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-1
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/47/56
MacGregor? G.A. Salt — overwhelming evidence but still no action: Can a consensus be reached with the food industry? / G.A. MacGregor, P.S. Sever // BMJ. — 1996. — Vol. 312. — P. 1287–1289.
Liem, D.G. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor/ D.G. Liem, F.Miremadi, R. S. J. Keast //Nutrients. — 2011. — Vol. 3. — P. 694–711
Wallis, K., Chapman S. Food and health innovation service. Current innovations in reducing salt in food products/Gloucester-shire: Campden BRI. — [Electronic resource]. — 2012. Retrieved from http://www.foodhealthinnovation. com. (access date 29.12.2016)
Desmond E. Reducing salt: A challenge for the meat industry/ E. Desmond // Meat Science. — 2006. — Vol. 74. — P. 188–196.
Breslin, P.A. Suppression of bitterness by sodium: Variation among bitter taste stimuli / P.A. Breslin, G.K. Beauchamp// Chem. Senses. — 1995. — Vol. 20. — P. 609–623.
Keast, R.S.J. Modifying the bitterness of selected oral pharmaceuticals with cation and anion series of salts/ R.S.J., Keast, P. A.S. Breslin // Pharm. Res. — 2002. — Vol. 19. — P. 1019–1026.
Keast, R.S.J. An overview of binary taste-taste interactions/ R.S.J. Keast, P. A.S. Breslin // Food Qual. Pref. — 2003. — Vol. 14. — P. 111–124.
Bartoshuk, L. M. Sensory analysis of the taste of NaCl// In Biological and behavioral aspects of salt intake, edited by M.R. Kare, M. J. Fregly, and R. A. Bernard. — 1980. — New York: Academic Press. — P. 83–98.
Wallis, K., Chapman S. Food and health innovation service. Current innovations in reducing salt in food products/Gloucester-shire: Campden BRI. — [Electronic resource]. — 2012. Retrieved from http://www.foodhealthinnovation. com. (access date 29.12.2016)
McGough M. M. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer/ M.M. McGough, T. Sato , S. A. Rankin, J. J. Sindelar//Meat Science. — 2012. — Vol. 91(2). — P. 185–194.
Rodrigues, F.M. Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology/ F.M. Rodrigues, A. Rosenthal, J. H. Tiburski, A. Gomes da Cruz //Food Sci. Technol (Campinas). — 2016. Vol. 3. — P. 1–8.
Johnson, C., Jensen, L. Schilmoeller, , Smith, G. Seasoning and method for seasoning a food product utilizing small particle sea salt/United States Patent US № 7923047 (B2). — 12th April 2011.
Cruz, A.G. High pressure processing and pulsed electric fields: potential use in probiotic dairy foods processing / A.G. Cruz, A.F.J. Faria, S.M.I. Saad , H.M.A Bolini, A.S. Sant’Ana, M. Cristianini //Trends in Food Science and Technology. — 2010. — Vol. 21(10). — P. 483–493.
Vercammen, A. Shelf-life extension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives/ A. Vercammen, K. G. A.Vanoirbeek, I. Lurquin, L. Steen, O.Goemaere, S. Szczepaniak, H. Paelinck, M. E. G.Hendrickx, C. W. Michiels//Innovative Food Science & Emerging Technologies. — 2011. — Vol. 12(4). — P. 407–415.
Iwasaki, T. Studies of the effect of hydrostatic pressure pretreatment on thermal gelation of chicken myofibrils and pork meat patty/ T. Iwasaki, K. Noshiroya, N. Saitoh, K.Okano, K. Ya-mamoto //Food Chemistry. — 2006. — Vol. 95(3). — P. 474–483.
Cheftel, J.C. Effects of High Pressure on Meat: A Review/ J.C.Cheftel, J.Culioli // Meat Science. — 1997. — Vol. 46. — P. 211–236.
Clariana, M. Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed drycured ham. Effects along the storage period/ M. Clariana, L. Guerrero, C. Sárraga, I. Díaz, A. Valero, J.A. García-Regueiro, //Innovative Food Science and Emerging Technologies. — 2011. — Vol. 12. — P. 456–465.
O’Flynn, C. C. The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages / C. C. O’Flynn, M. C. Cruz-Romero, D. Troy, A. M. Mullen, J. P. Kerry // Meat Science. — 2014. — Vol. , 96(3). — P. 1266–1274.
Villamonte, G. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high-pressure processing / G. Villamonte, H. Simonin, F. Duranton, R. Chéret, de M. Lamballerie // Innovative Food Science & Emerging Technologies. — 2013. — Vol. 18. — P. 15–23.
Troy, D. J. High pressure technology in the manufacture of minimally-processed meat products/ D. J. Troy, C.C. Chem, С. Crehan, А.М. Mullen, E. Desmond //The National Food Centre, Dun-sinea, Castleknock, Dublin 15. — 2001. — P. 19.
Tamm, A. Saltreducing in cooked ham by using high pressure processing/ A. Tamm, T. Bolumar, B. Bajovic, S. Toepfl, V. Heinz // 59th International Congress of Meat Science and Technology. — 2013. — Izmir, Turkey, — S10A–66.
Pietrasik, Z. The use of high pressure processing to enhance the quality and shelf life of reduced sodium naturally cured restructured cooked hams / Z. Pietrasik, N.J.Gaudette, S.P. John-ston // Meat Science. — June 2016. — Vol. 116. — P. 102–109.
De Lamballerie-Anton, M. Effect of HPP on the digestibility of meat and soya beans proteins/ M. De Lamballerie-Anton, S. Dele´pine, N.Chapleau//In Proceedings XXXIX European High Pressure Research Meeting, — 16–19 September 2001, — Santander, Spain. — P. 59.
Balny, C. High pressure and protein oligomeric dissociation // In Proceedings XXXIX European High Pressure Research Meeting, — 16–19 September 2001, — Santander, Spain. — P. 37.
Hugas, M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology/ M. Hugas, M. Garriga, J.M. Mon-fort // Meat Science. — 2002. — Vol. 62. — P. 359–371.
Oehmigen, K.The Role of Acidification for Antimicrobial Activity of Atmospheric Pressure Plasma in Liquids/ K. Oehmigen, M. Hahnel, R. Brandenburg, C. Wilke, K. D. Weltmann, T. von Woedtke // Plasma Processes and Polymers. — 2010. — 7. — P. 250–257
Jung S., The addition of nitrite to processed meats by plasma-treated water/ S. Jung, Joo Kim Hyun, Sanghoo Park, Hae In Yong, Wonho Choe, Cheorun Jo // 61th International Congress of Meat Science and Technology. — 2015. — Clermont-Ferrand (FRANCE).
Frasch-Melnik, S. Fat crystal-stabilised w/o emulsions for controlled salt release/ S. Frasch-Melnik, I.T. Norton//Journal of Engineering. — 2010. — Vol. 98. — P. 437–442.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).