Record Details

INULIN AS A PREBIOTIC AND FAT REPLACER IN MEAT PRODUCTS

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title INULIN AS A PREBIOTIC AND FAT REPLACER IN MEAT PRODUCTS
ИНУЛИН КАК ПРЕБИОТИК И ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИРА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
 
Creator Dragan Vasilev ; University of Belgrade- Faculty of veterinary medicine
Vesna Djordjević ; Institute of meat hygiene and technology
Nedjeljko Karabasil ; University of Belgrade-Faculty of veterinary medicine.
Mirjana Dimitrijević ; University of Belgrade-Faculty of veterinary medicine.
Zoran Petrović ; Institute of meat hygiene and technology
Branko Velebit ; Institue of meat hygiene and technology
Vlado Teodorović ; University of Belgrade- Faculty of veterinary medicine
Драган Василев ; Белградский Университет
Весна Джёрджевич ; Институт гигиены и технологии мяса
Неджелько Карабасил ; Белградский Университет
Мирьяна Димитриевич ; Белградский Университет
Зоран Петрович ; Институт гигиены и технологии мяса
Бранко Велебит ; Институт гигиены и технологии мяса
Владо Теодорович ; Белградский Университет
 
Subject inulin; low-fat meat products; fat replacer; prebiotic
инулин;мясные продукты с низким содержанием жира;пребиотик
 
Description Fat reduction in meat products is demanded by consumers concerninghealth issues but represents a serious challenge for meat industry as fatty tissue plays an important role for the products properties. Because of that, a special attention is paid to the substances that could replace fatty tissue in meat products. Inulin represents a non digestible fructooligosaccharide that on the one hand represents a good prebiotic substance and from the other hand posses such technological propeties that make it a good fat replacer. In  aqueous systems inulin forms a gel having a structure similar to fats, it has neutral taste and smell and have no impact on the aroma of meat products. Inulin could be added to meat products in form of powder as well as a water suspension. Low fat fermented sausages with good sensory quality could be produced with the addition of inulin as a fat replacer, and such products have abit lower pH- and aw-value and contain a higher number of lactic acid bacteria then conventional products. In heat treated sausages, inulin improves water holding capacity and stability of the low fat meat batter, which reduces cooking loss and shows no adverse effect on the sensory properties of the low fat product. But, there are also certain limitations because it should be paid attention to the degree of polymerization as well as the amount of inulin added the product. Otherwise, on the one hand there could be some adverse effectson sensory properties of the product and from the other hand an excessive amount of inulin could lead to digestive problems by consumers.
Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложнуюзадачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. В этой связи,особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. Инулин является неперевариваемым фруктоолигосахаридом, которыйс одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой — обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. При гидратации инулин формирует гель, имеющий структуру, схожую с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах, и не оказывает влияния на аромат мясопродуктов. Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рНи активности воды (aw), и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами. В термообработанных колбасах, инулин улучшаетвлагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира. Но вместе с тем, существуют особенности, которые необходимо принимать во внимание в случае использования инулина — это его количество, добавляемое в продукт и степень полимеризации. Избыточное количество инулина может оказать негативное влияние на сенсорные свойства продукта, а также привести к проблемам с пищеварением.
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-07-12
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/60
10.21323/2414-438X-2017-2-2-4-13
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 2 (2017); 4-13
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 2 (2017); 4-13
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-2
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/60/60
Saicic, S. Fatty acids and cholesterol content in certain meat products from the national market/ S. Saicic, D. Trbovic, D. Vranic, S. Jankovic, S. Stefanovic, R. Petronijevic // Meat Technology. — 2010. — V. 51. — № 1. — P. 52–59.
Vasilev, D. Qualität und Nährwert von mit Inulin und Erbsenfasern als Fettgewebe-Ersatzstoffe hergestellten Rohwürsten / D. Vasilev, S. Saicic, N. Vasiljevic// Fleischwirtschaft. — 2013. — V. 93. — № 3. — P. 123–127.
Jimenez-Colmenero, F. Healthier meat and meat products: their role as functional foods/ F. Jimenez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades // Meat Science. — 2001. — V. 59. — № 1. — P. 5–13.
Jimenez-Colmenero, F. Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats/ F. Jimenez-Colmenero // Trends in Food Science and Technology. — 2007. — V. 18. — P. 567–578.
Causey, J.L. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemic men / J.L. Causey, J.M. Feirtag, D.D. Gallaher, B.C. Tungland, J.L. Slavin // Nutrition Research. — 2000. — V. 20. — № 2. — P. 191–201.
Holzapfel, W.H. Introduction to pre- and probiotics / W. H. Holzapfel, U. Schillinger // Food Research International. — 2002. — V. 35. — P. 109–116.
Lopez-Molina, D. Molecular properties and probiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L. ) / D. Lopez-Molina, M.D. Navarro-Martinez, F.R. Melgarejo, A.N.P. Hiner, S. Chazarra, J.N. Rodriguez- Lopez // Phytochemistry. — 2005. — Vol. 66. — P. 1476–1484.
Arihara, K. Strategies for designing novel functional meat products / K. Arihara // Meat Science. — 2006. — V. 74. — P. 219– 229.
Vasilev, D. Qualität und Mikroflora von funktionellen Rohwürsten, Untersuchung von Würsten, die mit KCl und CaCl2 als Kochsalz-Ersatzstoffe hergestellt und mit dem Probiotikum L. Casei LC01 sowieeinem Präbiotikum angereichertwordensind / D. Vasilev, M. Jovetic, D. Vranic, V. Tomovic, M. Jokanovic, M. Dimitrijevic, N. Karabasil, N. Vasiljević //Fleischwirtschaft. — 2016. — V. 96. — № 2. — P. 96–102.
Kaltovich I.V., Dymar O.V. New meat products with immunomodulatory effect creation method. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28–42. DOI:10. 21323/2414-438X-2016–1-4-28-42
Henderikx F. Labeling of food: a challenge for many // Veterinarski Glasnik, online first edition, DOI: 10. 2298/VETGL170214001H — [electronic resource]. — 2017. — access mode: https://doi. org/10.2298/VETGL170214001H
Li J. M. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods / J. M. Li, S. P. Nie // Food Hydrocolloids. — 2016. — V. 53. — P. 46–61.
Tobacman J. K. Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments // Environ Health Perspect. — 2001. — V. 109. — №10. — P. 983–994.
Tetsuguchi M. Effects of curdlan and gellan gum on the surface structure of intestinal mucosa in rats / M. Tetsuguchi, S. Nomura, M. Katayama, Y. Sugawa-Katayama // J Nutr Sci Vitaminol. — 1997. — V. 43. — №5. — P. 515–27.
Neburchilova N. F., Petrunina I. V. Principles of determination of value in use for meat and meat products based on quality indicators — the coefficients of consumer properties. Theory and practice of meat processing. 2016;1(3):81–95. DOI:10. 21323/2414-438X-2016-1-3-81-95
Shoaib, M. Inulin: Properties, health benefits, and food applications/M. Shoaib, A. Shehzada, M. Omarc, A. Rakhaa, H. Razaa,H. Rizwan Sharif, A. Shakeela, A. Ansaria, S. Niazia // Carbohydrate Polymers. — 2016. — V. 147. — P. 444–454.
Roberfroid, M. Functional food concept and its application to prebiotics / M. Roberfroid // Digestive and Liver Disease. — 2002. — V. 34. — № Suppl. 2. — S. 105–110.
Rao, V.A. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels / V. A. Rao // Nutrition Research. — 2001. — V. 21. — № 6. — P. 843–848.
Jackson, K.G. The effect of the daily intake of inulin on fasting lipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged men and women / K.G. Jackson, G.R.J. Taylor, A.M. Clohessy, C. MWilliams //British Journal of Nutrition. — 1999. — V. 82. — № 1. — P. 23–30.
Nitsch, P. Sensorische Qualität bleibterhalten / P. Nitsch //Fleischwirtschaft. — 2006. — V. 86. — № 11. — P. 41–46.
Bonnema, A.L. Gastrointestinal tolerance of chicory inulin products / A.L. Bonnema, L.W. Kolberg, W. Thomas, J.L. Slavin // Journal of the American Dietetic Association. — 2010. — V. 110. — № 6. — P. 865–868.
Ripoll, C. Gastrointestinal tolerance to an inulin-rich soluble roasted chicory extract after consumption in healthy subjects / C. Ripoll, B. Flourie, S. Megnien, O. Hermand, M. Janssens // Nutrition. — 2010. — V. 26. — № 7–8. — P. 799–803.
Mendoza, E. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages / E. Mendoza, M.L. Garcia, C. Casas, M.D. Selgas // Meat Science. — 2001. — Vol. 57. — № 4. — P. 387–393.
Modzelewska-Kapitula, M. Investigation of the potential for using inulin HPX as a fat replacer in yogurt production / M. Modzelewska- Kapitula, L. Klebukowska // International Journal of Dairy Technology. — 2009. — V. 62. — № 2. — P. 209–214.
Janvary, L. Ballaststoff als Fettersatz, Mit Inulin werden Wurst und Fleischwaren fit für den Wellnesstrend / L. Jànvàry // Fleischwirtschaft. — 2005. — V. 85. — № 2. — P. 22–23.
Kalyani Nair, K. Inulin dietary fiber with functional and health attributes — a review/K. Kalyani Nair, S. Kharb, D. K. Thompkinson // Food Reviews International. — 2010. — V. 26. — № 2. — P. 189–203.
Imeson A. Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Oxford, UK; Blackwell – 2010. — Publishing Ltd.
Janvary, L. Fleischerzeugnisse mit Mehrwert/L. Jànvàry // Fleischwirtschaft. — 2006. — V. 86. — № 11. — P. 51–54.
Müller, W. D. Funktionelle Fleischerzeugnisse — Rohwürste //Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. — 2006. — V. 45. — P. 185–191.
Vasilev, D. Some quality parameters of functional fermented, cooked and liver sausages/ D. Vasilev, I. Vukovic, S. Saicic // Meat Technology. — 2011. — V. 52. — № 1. — P. 141–153.
Vasilev, D. Some important physical, physico-chemical and sensory properties of functional fermented sausages / D. Vasilev, I. Vukovic, V. Tomovic, M. Jokanovic, N. Vasiljevic, M. Milanovic-Stevanovic, M. Tubic // Meat Technology. — 2009. — V. 50. — № 5–6. — P. 342–350.
Leistner, L. Allgemeines über Rohwurst/ L. Leistner // Fleischwirtschaft. — 1986. — V. 66. — № 3. — P. 290–300.
Muguerza, E. Effect of fat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / E. Muguerza, G. Fista, D. Ansorena, I. Astiasaran, J. G. Bloukas // Meat Science. — 2002. — V. 61. — № 4. — P. 397–404.
Vasilev, D. The composition and significant changes in fats of functional fermented sausage / D. Vasilev, I. Vukovic, S. Saicic, N. Vasiljevic, M. Milanovic-Stevanovic, M. Tubic // Meat Technology. — 2010. — V. 51. — № 1. — P. 27–35.
Pennacchia, C. Potential probiotic Lactobacillus strains from fermented sausages: Further investigations on their probiotic properties / C. Pennacchia, E.E. Vaughan, F. Villani // Meat Science. — 2006. — V. 73. — № 1. — P. 90–101.
Smits G., Daenekindt L., Booten K. Fraktionierte, polydisperse Zusammensetzungen, Patent DE69512071T2 // Google Patents — [Electronic resource]. — 2000. — access mode: http://google. com/patents/DE69512071T2?cl=tr
Mohan A. Basics of sausage making, Formulation, Processing and safety // UGA Extension Bulletin 1437. University of Georgia and Fort Valley State University, the U. S. — 2014. — P. 5–8. Available from: http://efsonline. uga. edu/wp-content/uploads/2016/08/Basics-of-Sausage-Making. pdf
Keenan, D.F. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach / D.F. Keenan, V.C. Resconi, J.P. Kerry, R.M. Hamill // Meat Science. — 2014. — V. 96. — № 3. — P. 1384–1394.
Honikel K. O., Hamm R. Measurement of water-holding capacity and juiciness. In Pearson A. M., Dutson T. R. (Eds. ). Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. London: Chapman & Hall. — 1994. — P. 125–161.
Álvarez, D. Effect of inulin, β-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters/ D. Álvarez, S. Barbut // Meat Science. — 2013. — V. 94. — № 3. — P. 320–327.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).