Record Details

QUALITY INDICATORS OF BEEF FROM YOUNG BULLS OF VARIOUS DAIRY AND BEEF BREEDS

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title QUALITY INDICATORS OF BEEF FROM YOUNG BULLS OF VARIOUS DAIRY AND BEEF BREEDS
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ
 
Creator S. Miroshhikov A.; The All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding
A. Kharlamov V.; The All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding
I. Markova V.; The All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding
С. Мирошников А.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
А. Харламов В.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
И. Маркова В.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства
 
Subject beef;quality;indicators;amino acids;fatty acids;young bulls;breed;toxicity
говядина;качество;показатели;амино- кислоты;жирные кислоты;бычки;порода;токсичность
 
Description It was established that studied meat raw material from young bulls of different breeds (Group I — red steppe, Group II — black-andwhite, Group III — Kalmyk, 15 animals per group) was balanced by amino acid and fatty acid composition and by fatty acid ratio.In terms of safety, it corresponds to all parameters standardized in SanPiN  2.3.2.1078-01.The biological value of meat from beef bulls is higher compared to dairy bulls by 3.7% and 0.9%. In all groups, the essential amino acid content in meat proteins exceeds the values recommended by FAO/WHO for humans.Oleic acid had the highest concentration in the intramuscular fat (38.71, 39.02, 40.16% in Groups I, II and III, respectively). Palmitic acid content in the sample of  intramuscular fat from red steppe bulls was 26.40%, in black-and-white bulls — 25.86%, and in Kalmyk bulls — 25.07%. Stearic acid concentration was 21.09%, 21.95% and 20.41% in Groups I, II and III, respectively. Thus, the intramuscular fat of Kalmyk bulls is characterized by a lower content of saturated fatty acids compared to herdmates from Groups I and II: palmitic acid by 1.33% and 0.79%, stearic acid by 0.68% and 1, 54% and myristic acid by 0.37% and 0.15%, respectively. The content of saturated fatty acids (palmitic and myristic) in intramuscular fat samples from Group I was higher than in Groups II and III, and the content of stearic acid was the lowest. Polyunsaturatedfatty acid (PUFA) concentration in the intramuscular fat of all breeds is sufficiently high. Thus, total PUFA content in Group I was 5.64%, in Group II — 6.42% and in Group III — 7.18%. While differences in PUFA content were insignificant, animals in Group III had a higher PUFA level compared to Groups I and II by 1.54 and 0.76%, respectively.Ecologically pure food product has been obtained in the SouthernUrals with its increased anthropogenic burden on natural and agricultural ecosystems. In Group III, lead content is lower than in Groups I and II by 15.8 and 30.4%, copper content is lower by 54.5 and 60.0% and cadmium content is lower by 50.0%. The content of cesium, as a radionuclide, does not exceed the specifications and is equal to 3.0 Bq/kg.
Установлено, что исследованное мясное сырье бычков различного направления продуктивности: I группа — бычки красной степной породы, II группа — черно-пестрой, III — калмыцкой по 15 голов в каждой группе, сбалансировано по амино- и жирнокислотному составу и соотношению жирных кислот. По показателям экологической безопасности оно отвечает всем нормируемым СанПин 2.3.2.1078-01 значениям.Биологическая ценность говядины бычков мясного направления продуктивности выше, чем у молочных на 3,7% и 0,9%. В белках мяса бычков трех групп содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека.Во внутримышечном жире бычков олеиновая кислота имела самый высокий процент содержания (38,71; 39,02; 40,16% в I; II и III группах, соответственно), содержание пальмитиновой кислоты в образце внутримышечного жира бычков красной степной породы составило — 26,40 %, чёрно-пёстрой — 25,86 % и 25,07% — калмыцкой и стеариновой — 21,09 %; 21,95 % и 20,41% соответственно в I, II и III группах. Таким образом, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению со  сверстниками из I и II групп, по пальмитиновой кислоте на 1,33 % и 0,79%, стеариновой — 0,68% и 1,54% и миристиновой — 0,37% и 0,15% соответственно. Содержание НЖК (пальмитиновая и миристиновая кислота) в образцах внутримышечного жира бычков I группы было большим, чем во II и III, стеариновой — наименьшим; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют достаточно высокую концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород. Так, общее ихсодержание в образцах I группы составило 5,64%, II — 6,42% и III — 7,18%. При незначительных различиях в содержании ПНЖК прослеживалось превосходство данных показателей у животных III группы над I и II на 1,54 и 0,76% соответственно.Для Южного Урала с повышенными техногенными нагрузками на природные и сельскохозяйственные агроэкосистемы, получен экологически безопасный продукт питания. В мясе от животных III группы содержание по свинцу меньшее, чемв I и II — на 15,8 и 30,4%, на 54,5 и 60,0% по меди и на 50,0% по кадмию. Содержание цезия, как радионуклида, не превышает показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг.
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-07-12
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/61
10.21323/2414-438X-2017-2-2-14-22
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 2 (2017); 14-22
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 2 (2017); 14-22
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-2
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/61/61
Исаев, В.А. Микроэмульгирование и микрокапсулирование ПНЖК класса ω3 для расширения возможностей их использования / В.А. Исаев, С.В. Симоненко // Пищевая промышленность. — 2016. — № 1. — С. 38–41.
Исаев, В.А. Функциональные пищевые продукты и проектирование их физиологического воздействия на организм человека/ В.А. Исаев, С.В. Симоненко // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2016. — № 10–1. — С. 42–49.
Шарфунова, И.Б. Пищевая химия. Методический комплекс. Часть 2. Кемерово: КемТИПП. — 2003. — C. 45.
Афанасьева, Е. А. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е.А. Афанасьева, Г.П. Легошин, О.Н. Могиленец, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн // Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — № 7. — С. 6–8.
Незавитин, А.Г. Увеличение производства и улучшение качества говядины в Западной Сибири/ А.Г. Незавитин, М.Ф. Кобцев // Вестник Новосибирского государственного аграрного университета. — 2011. — Т.5. — № 21. — С. 71–78.
Алексеева, Е.И. Повышение питательных и вкусовых качеств говядины / Е.И. Алексеева, О.А. Ключарева // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. — 2010. — № 5. — С. 18–20.
Маркова, И.В. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мышечной ткани бычков молочного и мясного направления продуктивности / И.В. Маркова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 43. — № 5. — С. 122–124.
Gorlov, I.Method for producing environmentally safe meat in radioactively contaminated area / I. Gorlov, M. Slozhenkina, N. Mosolova, S. Bozhkova, E. Zlobina, V. Levakhin, E. Azhmuldinov, G. Levakhin, A. Tsarenok //Asian journal of animal sciences. — 2016. — V. 10. — № 1. — Р. 99–105.
Бестаева, О.М. Экспертиза качества говядины/ О.М. Бестаева, М.С. Газзаева // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ «Горский Государственный Аграрный университет». — 2016. — № 53. — С. 205– 208.
Горлов, И.Ф Новые подходы в обеспечении экологической безопасности агропромышленного производства/ И.Ф. Горлов, В.Н. Шишкунов, Н.И. Мосолова // Молочное и мясное скотоводство. — 2012. — № 7. — С. 21–24.
Левахин, В.И. Сравнительная оценка мясной продуктивности и убойных качеств бычков различных пород/ В.И. Левахин, М.М. Поберухин, Н.И. Рябов // Вестник мясного скотоводства. — 2012. — Т. 78. — № 4. — С. 116–117.
Черекаев, А.В. Пути развития мясного скотоводства в России / А.В. Черекаев // Главный зоотехник. — 2008. — № 2. — С. 32–39.
Карнаухов, Ю. А. Качество говядины и ее экологическая безопасность в зависимости от генотипа животных / Ю.А. Карнаухов // Молочное и мясное скотоводство. — 2011. — № 8. — С. 15–16.
Забашта, Н.Н. Качество и безопасность говядины, полученной от бычков калмыцкой породы, в зависимости от технологии выращивания / Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. — 2015. — Т. 4. — С. 120–128.
Артеменко, А.П. Качество мяса говядины в условиях ВТО/А.П. Артеменко // Аграрное образование и наука. — 2014. — № 3. — С. 2–4.
Топурия, Г.М. Оценка качества говядины в условиях экологического неблагополучия/ Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, М.Б. Ребезов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2016. — Т. 58. — № 2. — С. 153–155.
Забашта, Н.Н. Производство органической говядины высокого качества со статусом «эко»/ Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, А.Ф. Глазов // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. — 2014. — Т. 3. — С. 92–97.
Мирошников, С.А. Отечественное мясное скотоводство: Проблемы и решения / С.А. Мирошников // Вестник мясного скотоводства. — 2011. — Т. 3. — № 64. — С. 7–12.
Харламов, А.В. Мясная продуктивность и качество мяса бычков различных генотипов при откорме на барде /А.В. Харламов, А.М. Мирошников, А.Н. Фролов, О.А. Завьялов, А.Х. Заверюха // Достижения науки и техники АПК. — 2014. — № 4. — С. 62–64.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).