Record Details

TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHILLED BEEF OF VARIOUS COLOR CLASSES

Theory and practice of meat processing

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHILLED BEEF OF VARIOUS COLOR CLASSES
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КЛАССОВ
 
Creator I, Kozyrev V.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
T. Mittelstein M.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
V. Pchelkina A.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
A. Lisitsyn B.; The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
И. Козырев В.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
Т. Миттельштейн М.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
В. Пчелкина А.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
А. Лисицын Б.; Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
 
Subject beef;meat colour;meat quality
говядина;цвет мышечной ткани;качество мяса
 
Description Technological properties were studied for chilled beef of different classes concerning the color of muscle tissue obtained from Hereford (beef cattle) and White-and-Black (beef and dairy cattle) breeds. The color of Longissimus dorsi muscle in CIELab units wasexamined using Konica Minolta CM‑2300d spectrophotometer. Based on the measurement of muscle tissue color, the classification was carried out according to color standards. According to differences in color, beef was sorted into three groups using color standards and L*, a*, b* values: Class 1 (41.41, 22.16, 18.46 in average), Class 4 (34.75, 22.0, 14.0 in average), Class 5 (28.92, 13.10, 9.24 in average). In a conveyor environment, pH was also measured 24 hours after slaughter: 5.28 to 5.36 for Class 1, 5.59 to 5.60 for Class 4, 6.50 to 6.51 for Class 5. In beef samples (n = 15), the following laboratory parameters were determined: water holding capacity (WHC), moisture loss during heat treatment, structural and mechanical properties, microstructural properties. To establish the relationship between color and technological properties of beef, the L* (lightness) parameter was chosen, which was the most different between the samples. Correlations between L* (lightness) and technological properties were established: negative with pH (0.95) and with water holding capacity (0.92), positive with moisture loss during thermal treatment (0.99) and with shear force (0.96).
Исследованы технологические свойства охлаждённой говядины, полученной от скота пород герефорд (мясное направление продуктивности) и чёрно-пёстрая (мясо-молочное направление продуктивности) различных классов по цвету мышечной ткани. Цвет мышечной ткани на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) в цветовом пространстве CIELab исследовали в условиях конвейера спектрофотометрическина спектрофотометре Konica Minolta CM‑2300d. На основе измерения цвета мышечной ткани проводили классификацию по эталонам цвета. Говядину по различиям а цветовой гамме рассортировали на три класса по показателям L*, a*, b* и эталонам: 1 класс (в среднем 41,41, 22,16, 18,46), 4 класс (в среднем 34,75, 22,0, 14,0), 5 класс (в среднем 28,92, 13,10, 9,24). В условиях конвейера также измеряли величину pH через 24 часа после убоя, она составила 5,28–5,36 для 1 класса, 5,59–5,60 для 4 класса, 6,50–6,51 для 5 класса. В образцах говядины (n=15) определяли следующие лабораторные параметры: влагоудерживающая способность (ВУС), потери влаги притермической обработке, структурно-механические и микроструктурные свойства. Для установления корреляционной зависимости между цветом и технологическими свойствами говядины был выбран показатель L* (светлота), который наиболее всего различался между образцами. Установлены корреляционные зависимости между показателем L* (светлота) и технологическими свойствами: отрицательная с величиной pH (–0,95) и с влагоудерживающей способностью (–0,92), положительная с потерями влаги при термической обработке (0,99) и с показателем напряжения  среза (0,96).
 
Publisher FGBNU “The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute”
 
Contributor —
—
 
Date 2017-07-14
 
Type info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
—
 
Format application/pdf
 
Identifier http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/66
10.21323/2414-438X-2017-2-2-60-68
 
Source Theory and practice of meat processing; Том 2, № 2 (2017); 60-68
Теория и практика переработки мяса; Том 2, № 2 (2017); 60-68
2414-441X
2414-438X
10.21323/2414-438X-2017-2-2
 
Language rus
 
Relation http://www.meatjournal.ru/jour/article/view/66/66
Еженедельный информационно-аналитический обзор Министерства сельского хозяйства Российской Федерации //№ 4, 05.02.2016.
Соколова, А.П. Основные тенденции и перспективы развития мясного скотоводства в РФ / А.П. Соколова, Г.Н. Литвиненко, А.А.Исаева, С.А. Устян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2016. — № 117. — С. 525–239.
Состояние племенной базы мясного скотоводства России / Шаркаев В.И., Шаркаева Г.А. // В сборнике: Повышение конкурентоспособности животноводства и задачи кадрового обеспечения. Материалы международной научно-практической конференции. ФГБОУ РАМЖ. 2016. С. 130–136.
Мирошников, С.А. Отечественное мясное скотоводство: проблемы и решения / С.А. Мирошников С.А. // Вестник мясного скотоводства. — 2011. — Т. 3. — № 64. — С. 7–12.
MSA Standards Manual for Beef Grading // Meat & Livestock Australia Limited — ISBN 1 74036 660 3, 2008.
Aalhus, J.L. Canadian beef grading — opportunities to identify carcass and meat quality traits valued by consumers / J.L. Aalhus, O. López-Campos, N. Prieto, A. Rodas-Gonzalez, M.E.R. Dugan, B. Uttaro, M. Juárez // Canadian Journal of Animal Science. — 2014. — V. 94. — № 4. — Р. 545–556.
United States Standards for Livestock and Meat Marketing Claims, Doc. No. LS–02–02, FEDERAL REGISTER. — Vol. 67. — No. 250.
Meat Standards Australia beef information kit, Published by Meat & Livestock Australia Limited ABN: 39 081 678 364 © Meat & Livestock Australia, 2011 Released: January 2017.
Лисицын А.Б., Козырев И.В. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей и мраморности говядины. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):51–56. DOI:10.21323/2414–438X–2016–1–4–51–56.
Воловинская, В.Н. Разработка методов определения влагопоглощаемости мяса: научные труды ВНИИМП / В.Н. Воловинская, Б.Н. Кельман. — М.: ВНИИМП. — 1962. — Вып. 11. — С. 128–138.
Abril, М. Beef colour evolution as a function of ultimate pH / М. Abril, M.M. Campo, A. Оnenс, C. Sanudo, P. Albertıi, A.I. Negueruela, // Meat Science. — 2001. — V. 58. — № 1. — P. 69–78.
Ramanathan, R. Effects of succinate and pH on cooked beef color / R. Ramanathan, R.A. Mancini, G.A. Dady, C.B. Van Buiten // Meat Science. — 2013. — V. 93. — № 4. — P. 888–892.
Holdstock, J. The impact of ultimate pH on muscle characteristics and sensory attributes of the longissimus thoracis within the dark cutting (Canada B4) beef carcass gradе / J. Holdstock, J.L. Aalhus, B.A. Uttaro, Ó. López-Campos, I.L. Larsen, H.L. Bruce // Meat Science. — 2014. — V. 98. — № 4. — P. 842– 849.
Keady, S.M. Compensatory growth in crossbred Aberdeen Angus and Belgian Blue steers: Effects on the colour, shear force and sensory characteristics of longissimus muscle / S.M. Keady, S.M. Waters, R.M. Hamill, P.G. Dunne, M.G Keane, R.I. Richardson, D.A. Kenny, A.P. Moloney. // Meat Science. — 2017. — V. 125. — P. 128–136.
Nurainia, H. Histomorphology and physical characteristics of buffalo meat at different sex and age / H. Nurainia, A. Winartob, C. Sumantria // Media Peternakan. — 2013. — Vol. 36. — No. 1. — P. 6–13.
Palka, K. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle / K. Palka // Meat Science. — 2003. — Vol. 64. — P. 191–198.
 
Rights Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).